Salud Moho en los alimentos: cuáles son los verdaderos riesgos de ingerirlo  El moho es una amenaza común en la cocina. Cómo deberían almacenarse los alimentos, cómo actuar cuando aparece y qué alimentos pueden ingerirse igual y cuáles no.
Al igual que las bacterias y las levaduras, el moho es un agente causante del deterioro de los alimentos. Las condiciones de humedad y en ambientes cálidos, como los que generan las calefacciones excesivas en invierno, favorece su aparición y crecimiento a través de las esporas de los alimentos.
Cuando surgen rastros de moho en un alimento, es un indicador de que ya no está en su momento ideal para ser consumido y de hecho es el instinto humano natural el que produce la necesidad de mantenerse alejados de él. Y esta reacción tiene su razón de ser, teniendo en cuenta que algunos mohos producen micotoxinas, unas sustancias tóxicas que pueden ser altamente perjudiciales para la salud. Por ejemplo la aflatoxina, un tipo de micotoxina que según algunos descubrimientos científicos provoca cáncer: el hongo Aspergillus flavus es de los más severos, ya que se acumula en el hígado y es el causante de la aparición de ciertos tumores.
Hay distintos tipos de mohos, que pueden ser beneficiosos o perjudiciales. Los beneficiosos son por ejemplo mohos como la variedad del Penicillium que desarrolla un papel fundamental en la producción, maduración y curación de ciertos quesos, aportando sabor y aroma a quesos como el roquefort, brie o camembert. La especie Penicillium notatum, descubierta accidentalmente por Alexander Fleming en 1928, es utilizada ampliamente en medicina, diferentes especies de Aspergillus se utilizan para fermentar la salsa de soja y producir ácido cítrico o ácido glucónico, y la Saccharomyces cerevisiae se utiliza para hacer pan, cerveza y vino.
Sin embargo, los perjudiciales como la Penicillium digitatum en la fruta o la Rhizopus stolonifer en el pan, aparecen con sus características esporas verdeazuladas, blancas o grisáceas en la superficie de distintos tipos de alimentos. Estas especies se desarrollan sobre todo a temperaturas de unos 20 grados centígrados y humedad alta, y suele introducirse en la fruta a través de pequeñas fisuras de la cáscara, por ejemplo. Pueden aparecer en la materia tanto vegetal como animal (en fruta, verdura, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas) y sus esporas se pueden transportar por el aire, el agua o los insectos.
Sin embargo, cada moho puede producir distintos efectos en el cuerpo y algunos no arruinan profundamente todo el alimento. Algunos alimentos -normalmente blandos y con un alto contenido de agua- no se pueden aprovechar después de que les haya salido moho. Es el caso de los embutidos, la pasta cocida, los cereales cocinados, el queso blando, la crema agria, las mermeladas, el pan y las frutas y verduras blandas.
Para estar seguro y no correr riesgos, una pequeña guía de prevención y alimentos seguros para consumir después de la aparición de mohos, según el departamento de Agricultura de Estados Unidos:
1.Salame duro o jamón curado seco: En este caso es absolutamente normal que crezca moho. Se aconseja eliminar la capa blanca o afectada y el resto se puede seguir comiendo. El jamón, por su parte, también se puede comer, siempre y cuando se elimine el moho primero.
2. Queso duro: En caso de que el queso dure lo suficiente sin ser consumido como para que le salga moho, es útil saber que igual sigue siendo comestible. Basta con cortar la parte mohosa (no al ras, aproximadamente con medio centímetro) y comerlo sin miedo. Lo único que hay que hacer es asegurarse de que no se contaminen las partes en buen estado con las que tienen moho al momento de cortarlo. En queso rallado o ya cortado directamente se aconseja tirar..
3. Guisos y pastas: El moho en la superficie de este tipo de alimentos con humedad puede ser solo "la punta del iceberg" de la contaminación. Siempre es aconsejable descartar.
4. Frutas y verduras firmes: Las frutas y verduras duras, que tienen un bajo contenido en agua, (como el repollo y la zanahoria) también pueden consumirse aunque tengan moho. Basta con cortar las partes mohosas antes de comerlas con un centímetro de margen.
5. Frutas y verduras blandas: En el caso de las frutas más blandas, como los duraznos o incluso las naranjas, es mejor tirarlas, porque al contener tanta agua por dentro es posible que la superficie no sea lo único que esté contaminado. El moho puede penetrar sin problemas la piel del fruto y extenderse a través de la carne. Incluso podría sentirse el sabor del hongo.
6. Pan y productos horneados: Si una rebanada de un pan entero tiene una pequeña mancha de moho, es probable que las rodajas más alejadas también estén contaminadas, aunque todavía no sea visible. Los alimentos porosos, como el pan, los muffins, bizcochuelos y otros productos horneados permiten la fácil penetración del moho. Lo mejor es descartar la totalidad del paquete o de la preparación.
7. Salchichas: Es insalvable, hay que descartarlos. Las bacterias, que son invisibles al ojo humano, pueden estar creciendo junto con el moho. El moho crece más lentamente que las bacterias, por lo que puede tomar varios días o semanas ver el crecimiento del moho en el exterior.
8. Yogur y queso crema: Los alimentos blandos siempre son los más fáciles de contaminar para el moho. Un pequeño punto de moho en un producto líquido o semihúmedo podría difundir más fácilmente las toxinas en el producto. Si hay rastros de moho en la parte superior del yogur, se debe descartar todo el producto de forma inmediata. Si por error se ingiere este moho, en la mayoría de la gente será totalmente asintomático. A veces, podría provocar algunas molestias gastrointestinales, como náuseas y diarrea, de forma transitoria, salvo en casos de personas con un sistema inmune comprometido.
9. Fiambre: Aunque el fiambre tenga sal, algunos tipos de moho pueden crecer en él. Si se observa cualquier moho en fiambres, lo mejor es tirarlo, ya que corre el riesgo de que esté contaminado por debajo de la superficie. En el caso de la panceta u otros tipos de carnes que tienen un alto contenido de humedad también hay que descartar toda la unidad.
10. Mermeladas y salsas: Los alimentos dulces o semidulces son un lugar perfecto para los mohos, que tienden a ser más adaptables que las bacterias en muchos casos y crecen en este tipo de alimentos que pueden tener ingredientes que serían inhibitorios para el crecimiento general de las bacterias. Además, la consistencia líquida también ayuda a la reproducción del hongo. Lo mejor es eliminarlos.
11. Frutos secos: el maní es uno de los alimentos con más probabilidades de desarrollar los mohos que producen las toxinas más peligrosas: las aflatoxinas. Siempre se deben eliminar aquellos frutos secos o mantecas de frutos secos con un mínimo de rastro de moho.
¿Qué hacer cuando se detecta moho?
– No aspirar el alimento mohoso, ya que puede generar problemas respiratorios
– Colocar el alimento en una bolsa de plástico, cerrarla y tirarla a la basura fuera del alcance de niños y animales
– Limpiar a fondo heladeras, trapos y utensilios que hayan entrado en contacto con el alimento
– Comprobar si los alimentos que estaban en contacto con el alimento desechado están limpios ya que el moho se propaga con rapidez
– Almacenar alimentos todavía no contaminados en lugares con buena ventilación, temperatura y humedad
– Otra conducta aconsejable según la Organización Mundial de la Salud (OMS) es no comprar alimentos de más que los que se van a consumir. De esta forma no se echa a perder, se evitan riesgos necesarios y no se desperdician alimentos.
InfobaeJueves, 29 de junio de 2017
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